Голландський – один з п’яти основних соусів французької кухні. Він добре відомий як ключовий інгредієнт яєць Бенедикт, а також часто подається з овочами. Міжнародне його назва звучить як «голландез». Його назва увазі голландське походження, але фактична історія назви цього продукту невідома.
Таке найменування задокументовано англійською мовою вже в 1573 році, хоча і без рецепта. Перший зареєстрований класичний рецепт голландського соусу виявлений в англійській кухонної книзі 1651 року. Він звучить так: «Приготуйте соус з хорошого свіжого масла з оцтом, сіллю, мускатним горіхом і яєчним жовтком».
У голландської кухні він вперше згадується в 1667 році. Таким чином, популярна теорія про те, що його назва походить від країни винаходу, хронологічно неспроможна.
У статті ми розглянемо способи приготування названого соусу.
Як його готують?
Як і в інших емульсійних соусів (наприклад, майонез), в його складі яйце не нагрівається, а служить в якості емульгатора. Це дозволяє об’єднати незмішувані масло і лимонний сік, що, в свою чергу, сприяє отриманню стабільної емульсії.
Інгредієнти класичного голландського соусу включають в себе:
- яєчні жовтки;
- подкисляющий агент (винний оцет або сік лимона);
- вершкове масло.
Також використовують сіль і будь-які види перцю за смаком. Найчастіше додають трохи вершків або води для кращої комбінації компонентів.
Щоб приготувати голландський соус, збиті яєчні жовтки поєднують з маслом, лимонним соком, сіллю і водою. Обережно нагрівають при змішуванні. Деякі кухарі використовують подвійне дно каструлі для контролю температури.
В різних рецептах різні і вимоги. В одних передбачається додавання розтопленого масла до розігрітим жовтків. В інших потрібно, щоб нерасплавленное масло і жовтки нагрівалися разом. У третіх об’єднують тепле масло і яйця в блендері або кухонному комбайні. Контроль температури має вирішальне значення, так як надмірний нагрів може зіпсувати соус.
Особливістю цього продукту є те, що його можна легко заморозити.
