Жоель Робюшон – легендарний персонаж для сучасної французької кулінарії, справжній живий класик. При тому робюшоновское картопляне пюре претендує на ще більшу знаменитість, ніж його многотитульный автор. Воно було представлено на багатьох гастрономічних конгресах та інших подібних заходах, а також неодмінно присутня в меню всіх ресторанів Робюшона.

Загрузка...

Всі говорять про його неповторному смаку, і господиням дуже хочеться приготувати подібний шедевр у себе вдома. Чому б не спробувати.

Інгредієнти

— картопля, 1 кг

— масло вершкове, ½ кг

— 2 жовтки від яєць

— горіх мускатний

— перець мелений чорний, а краще білий

— сіль

Готувати робюшоновское пюре треба довго, близько 2-х годин, і доведеться докласти чимало фізичних сил.

Рецепт приготування покроково смачного пюре з картоплі

В якості підготовки до приготування пюре треба зробити 2 речі:

— заморозити масло вершкове до температури -20 або -25°С і тримати його напоготові в стані дрібно нарізаних кубиків;

— включити духовку для нагріву.

1. Картоплини вибираються великі, чистити їх не треба, тільки вимити і витерти. Деко щедро засипається крупною морською сіллю, на яку викладаються картоплини. Сіль тут працює не в своєму звичному амплуа смакової приправи, а просто як речовина, що поглинає вологу. Це відоме властивість солі.

Духовка нагрівається до 180°С, деко з картоплею витримується в ній 1½ — 2 години. Коли картопля запечеться, її треба остудити. Для цього вона, подібно свежевыпеченному хлібу, загортається в рушник. Це робиться для того, щоб при охолодженні не сталася конденсація вологи, тому що зайва волога – ворог картопляного пюре.

Наступний крок – зняття шкірки з картоплі. Очищені картоплини треба протерти через металеве сито, дрібне і навіть найдрібніше, і отримати на виході сухий порошок. Зовні він в точності схожий на фабричне сухе пюре.

Далі, береться глибока сковорідка і ставиться на самий маленький вогонь, на неї висипається отриманий картопляний порошок.

2. Виймається з морозилки миска з кубиками замороженого масла. Їх треба кидати пучечками на сковорідку і негайно втирати в порошок м’якої силіконової лопаткою. Руху в цей час повинні бути максимально ніжними і швидкими, як ніби Ви робите картопляного пюре м’який, але енергійний масаж.

Працювати доведеться на межі, щоб не допустити виникнення калюж з масла на гарячій сковорідці. Приблизно за такою ж технологією роблять пісочне тісто, але швидкість і кількість рухів повинні бути більше в десятки разів. Доведеться побути деякий час розумною кухонних машиною, одночасно встигаючи підкидати нові порції масла і тут же вмішувати масло в пюре.

Коли пюре почне формуватися на сковороді, його підсолюють, кидають мелений перець і щіпку мускатного горіха. Треба стежити, щоб сковорода не перегрілася, можливо, доведеться на деякий час знімати її з вогню. При цьому масування лопаткою не припиняється ні на секунду, і сковорідка знову ставлять на вогонь.

Так треба продовжувати, поки все масло не витратиться, а вміст, не втрачаючи ніжності, придбає деяку пружність. Текстура отриманого пюре нагадує м’який пластилін, пюре тримається в ложці, якщо та перегорнуто, але при струшуванні м’яко і безслідно зісковзує з ложки.

Смакове відчуття приготованого таким чином пюре незвичайно, воно дивним чином справляє враження безтілесності і щільності одночасно. Велика кількість масла абсолютно не відчувається. Більш того, в ідеалі співвідношення картоплі та олії повинно бути 1:1, хоча Робюшон вважає, що припустимо і зазначене у даному рецепті співвідношення, коли олії береться в половинному кількості по відношенню до картоплі.

Отже, пюре вийшло, залишилося зняти сковорідку з вогню і вбити в нього яєчні жовтки. Пробуємо на сіль і спеції, поправляємо, якщо потрібно, і подаємо.

Загрузка...