В Іспанії налічується більше сотні видів сирів, але тільки вісімнадцять з них володіють сертифікатом якості та достовірності походження DO (Denominación de Origen). Цей документ отримують продукти, створені згідно найсуворішому дотриманню рецепти і технології. Іспанські сири відомі в усьому світі і користуються величезним попитом у покупців.

Позначення сирів

В Іспанії діють наступні позначення, що визначають зрілість цього продукту:

  • Твердий сир з дворічною витримкою називають añejo.
  • Сир тижневої давності вважається молодим і називається tierno.
  • Продукт, у якого термін дозрівання коливається від десяти до дванадцяти місяців, вважається напівспілим і називається viejo. Це досить твердий витриманий сорт.
  • Напівтвердий іспанський сир вважається полувыдержанным, а його термін дозрівання коливається від шістдесяти днів до ста двадцяти. Такий сир називається semi-curado.
  • Сир з піврічної витримкою отримав назву curado.

Назви й фото іспанських сирів відомі практично всім гурманам світу. Кожен регіон володіє своїми рецептами, яким не одна сотня років. Готується національний продукт не тільки з коров’ячого, але і з овечого і козячого молока. Найбільшу популярність отримали знамениті овечі сири.

Tetilla

Завдяки незвичайному зовнішньому вигляду цей іспанський сир, фото якого наведено вище, важко сплутати з якимось іншим. Він має конусну форму, що нагадує жіночі груди. Консистенція продукту ніжна і одночасно тягуча, насичений жовтий колір. При приготуванні сир обмазують сіллю або занурюють у розсіл. Після чого його переносять в спеціальну камеру, де у вологій атмосфері відбувається подальше дозрівання. Іспанці воліють вживати Tetilla разом з білим вином і хлібом. Назва цього сиру іспанською означає «сосок». У нього трохи солодкуватий з кислинкою присмак, що нагадує вершкове масло.

San Simon da Costa

Рецепти іспанських сирів були відомі ще за часів кельтів. Як і попередній сорт, San Simon da Costa готують на північно-заході Іспанії в провінції Галісія. Він виготовляється з молока корів певної породи, яка називається Светлошерстая Галега. Однією з умов виробництва цього продукту є повна належність до регіону, де він робиться. При копченні сиру використовуються тирса беріз, які ростуть тільки в певній місцевості. У цього продукту напівтвердий еластична текстура з копченим присмаком. Сир покритий яскраво-оранжевий оболонкою, товщина якої не перевищує трьох міліметрів. Як правило, виробники виготовляють два варіанти фасування. Один з них становить півтора кілограма, а другий не більше п’ятисот грамів.

З блакитний цвіллю

Сир Cabrales своїм смаком трохи нагадує французький «Рокфор». Однак на думку фахівців, його запах більш різкий і насичений. В Європі можна почути приказку: «Пахне, як Cabrales». Його виготовляють одночасно з трьох видів молока. Витримують сир в печерах з унікальним грибком. Саме йому цей продукт зобов’язаний наявністю блакитний цвілі. Іспанці стверджують, що цей грибок можна зустріти тільки в печерах високогірній Астурії. Перед продажем продукт витримують на дерев’яних полицях протягом дев’яноста днів. Консистенція продукту досить м’яка. Сир буквально розсипається в руках під час їжі. Його подають разом з солодкими винами і інжиром.

Afuegal Pitu

Цей продукт виготовляється з непастеризованого коров’ячого молока. У нього досить гострий смак і м’яка текстура. При приготуванні виробники додають червоний перець, із-за чого сир набуває рожевий відтінок. Оболонка має відбиток тканини, в яку він був загорнутий. Крім того, виробники спеціально натирають кірку гострим перцем кайенским для посилення смаку. При приготуванні цього продукту використовується молоко тільки вечірнього надою. Форма сирного шматка має вигляд конуса з усіченою верхівкою.

Тверді з дірочками

Idiazábal — один з найулюбленіших сирів Іспанії. Він дозріває протягом шістдесяти днів, важить шматок від одного кілограма до двох. Це досить твердий іспанський сир, який практично не кришиться. У нього горіховий присмак і масляниста консистенція. Виготовляють Idiazábal з нежирного овечого молока. Під час виробництва продукту його коптять на вишневих дровах, з-за чого він і набуває особливий вишуканий аромат. Іспанці люблять готувати десерт з молодого сиру і фруктового джему. Подають його з червоними винами.

Сирний сир «Мато»

Своїм смаком і зовнішнім виглядом «Мато» нагадує звичайний кисломолочний сир. У його складі зовсім немає солі, і тому його часто використовують для приготування солодких десертів. Іспанці поливають «Мато» медом з горіхами і прикрашають свіжими фруктами. Його смак дуже ніжний, а колір сирної маси має приємний бежевий відтінок. Консистенція продукту не однорідна, а з крупинками. Отримують його шляхом нагрівання сироватки з додаванням спеціального подкислителя.

Queso Fresco

Його називають альтернативою моцарелли. У цього іспанського сиру назва в перекладі означає «свіжий». У нього насичений аромат, який подобається покупцям. У магазинах Іспанії можна зустріти різні упаковки Queso Fresco. Цей популярний продукт місцеві жителі вважають за краще брати з собою в поїздку, на пікнік або для легкого перекусу на роботі. Він відмінно поєднується з пастилою і в’яленими фруктами, а також з помідорами і солоною рибою.

Queso Cabra de

Це порівняно недорогий продукт, виготовлений з молока кози. Його термін дозрівання становить всього півроку. Полувыдержанный сир визріває від шістдесяти до ста двадцяти днів. Його виготовляють з пастеризованого молока, сичужного ферменту, солі та закваски. У складі продукту немає заборонених компонентів, тому сир повністю безпечний для здоров’я. Він досить жирний і калорійний. Так, на сто грамів продукту доводиться триста дев’яносто кілокалорій. Стежить за своєю вагою його можна їсти зовсім небагато.

У нього приємний аромат без специфічного козячого запаху. Сир практично не містить дірочок і має досить щільною однорідною консистенцією. Іноді його порівнюють з голландським Frico Chevrette. На відміну від нього, іспанська продукт більш насичений, з помірним засолом і приємним післясмаком. Кулінарам подобається працювати з цим сиром. Під час теплової обробки продукт розплавляється і утворює блискучу кірку. Гурмани радять перед вживанням потримати холодної сир близько півгодини поза холодильника, щоб смак продукту зміг розкритися.

З овечого молока

Одним з найкращих іспанських сирів з овечого молока є Torta del Casar. Виробники згідно старовинним рецептом використовують молоко лише двох порід овець Интерфино і Меріно. Щоб взяти десять літрів молока, доводиться доїти не менше сорока тварин, а з цього об’єму можна отримати тільки два кілограми сиру. На відміну від деяких інших подібних продуктів, у Torta del Casar в якості закваски виступає артишок. Щоб утворився згусток, який згодом стане сиром, потрібно не менше однієї години. Кремоподібну консистенцію наливають у спеціальні форми і пресують протягом шести годин. Для визрівання продукту достатньо двох місяців.

Torta del Casar відмінно поєднується з білим вином і солоною рибою. Завдяки артишоку цей іспанський сир набуває вишукану гірчинку, а його консистенція так і залишається пастоподібної.

Queso Majorero

Його виготовляють з коров’ячого і овечого молока, взятих приблизно порівну. Існує три види витримки цього сиру. Найбільш пікантним і насиченим виходить продукт, витриманий більше двох місяців. Якщо витримка Queso Majorero становила всього один місяць, то його смак буде достатньо збалансованим і ідеальним для приготування страв. Делікатний смак і ніжний аромат є у молодого продукту з невеликою витримкою. При приготуванні також додаються спеції і деякі рослини. Іспанці воліють вживати його разом з білим вином і овочами.

Queso de la Serena

Він відноситься до напівтверді іспанським сирів. У нього пружна, масляниста текстура з дрібними дірочками. При нарізуванні сир тягнеться слідом за порційним ножем. У перекладі з іспанської його назва означає «спокійне місце». Виробляється продукт на південно-заході країни. Місцевість відрізняється спокійним життям далеко від промислових районів. Смак продукту солодкувато-кислий, а сам сир має білий колір. Зазвичай його подають з червоним вином і хлібом.

Його виготовляють з овечого молока, додають рослинний фермент. Форма цього сиру нагадує торт. Іспанці дуже часто між собою його так і називають «тортом». Кірка у Queso de la Serena коричневого кольору. Вона досить міцна і тверда. Під нею ховається досить м’яка ароматна маса.

Як зберігати

При зберіганні іспанського сиру слід враховувати деякі правила. Цей продукт потребує помірної прохолоді і доступності повітря. Вдома сир найчастіше лежить в холодильнику. Залишати його на столі небажано. При високій температурі він досить швидко втрачає свій смак і консистенцію. У холодильнику ідеальним місцем зберігання буде нижня полиця, де зазвичай лежать овочі і фрукти.

Перед зберіганням упаковку слід зняти, а сир загорнути в звичайний папір або тонкий харчову плівку. Непоганим матеріалом також буде фольга. Якщо сир протягом трьох-чотирьох днів не буде з’їдений, то упаковку слід поміняти на більш свіжу. Фахівці радять невеликі шматки тримати в емальованому каструльці разом з шматком цукром. Справа в тому, що цукор відмінно вбирає вологу, регулюючи вологість в ємності.

Єдиний сир, який може зберігається поза холодильника — це плавлений. Найбільшим строком зберігання мають тверді сири, а найменшим — м’які, зроблені з козячого молока. Наприклад, сухий твердий сир зберігається кілька місяців. Якщо продукт трохи підсох, його можна замочити у свіжому молоці протягом десяти-дванадцяти годин. Продукт протягом півгодини відновлює свій аромат. Тому в цей період не слід поспішати приступати до дегустації, а краще почекати рекомендований час.