Гуляш – страва угорської національної кухні. Являє собою густий пастуший суп, приготовлений із шматочків телятини або яловичини, копченого шпику, паприки, цибулі і картоплі.

Наш гуляш, звичайно, нічого спільного з угорським не має. У нас він являє собою тушковане м’ясо без кісток у вигляді невеликих шматочків з густою підливкою з додаванням томатного соусу, яке подають з гарніром – макаронами, картопляним пюре, рисом, гречкою і ін. Можна навіть сказати, що гуляш, який знають росіяни, – це коронна страва радянського громадського харчування. І як би ми не хвалили домашню кухню або сучасні тенденції в харчуванні, ні-ні та й нахлине ностальгія, і раптом захочеться гуляшу, як в їдальні. Або як у дитячому садку в СРСР.

Спробуємо приготувати радянський гуляш. Традиційно використовується яловичина або телятина, але не забороняється зробити гуляш зі свинини – м’яса № 1 в Росії або інших його видів. У радянські часи для цієї страви брали будь-які частини туші, і далеко не найкращі, навіть обрізки з кісток. Сьогодні ми можемо вибрати найкращі шматочки.

Технологічна карта

Для початку – класичний рецепт гуляшу, як в їдальні.

З технологічної карти можна дізнатися, що для приготування страви потрібні наступні продукти:

  • яловичина (грудинка, лопатка, покромка, подлопатка), баранина і козлятина (лопатка), свинина (шийка, лопатка);
  • томатне пюре;
  • ріпчаста цибуля;
  • пшеничне борошно;
  • топлений жир тваринний.

У 100 грамах гуляшу міститься:

  • білків – близько 8 м;
  • вуглеводів – 1,3 м;
  • жирів – 6,3 р.

Калорійність страви – близько 160 ккал. У ньому є вітаміни C, B1, B2, а також залізо і кальцій.

Технологія приготування для харчування:

  1. М’ясо, відварене до напівготовності, нарізають невеликими кубиками по 20-30 г і обсмажують. Потім заливають водою або бульйоном, додають пассерованное томатне пюре і пасеровану і бланшований цибулю і тушкують приблизно годину під закритою кришкою. Бульйон зливають.
  2. Залишився після гасіння бульйон призначений для приготування соусу. Пасерують борошно, щоб колір не змінився, змішують з теплим (55 градусів) бульйоном і варять близько 8 хвилин. Потім протирають цибулю і проціджують. Додають спеції (сіль, перець).
  3. Соусом заливають м’ясо і тушкують ще приблизно 15 хвилин.
  4. Лавровий лист кладуть за п’ять хвилин до готовності.
  5. Допускається гуляш під час приготування покласти сметану — 20 г на одну порцію, часник – 0,8 г на порцію.

Судячи з опису в технологічній карті, приготувати гуляш, як у їдальні, буде зовсім неважко. Всі продукти доступні, технологію можна виконати в домашніх умовах без проблем.

Гуляш, як у їдальні, з яловичиною

Тепер візьмемо схожий рецепт і приготуємо популярне блюдо громадського харчування вдома.

Інгредієнти:

  • м’ясо – 0,6 кг;
  • паста або пюре з томатів – 3 стіл. ложки;
  • цибуля-ріпка – 2 штуки;
  • борошно – одна стіл. ложка;
  • олію раст. (можна вершкове) – 3 стіл. ложки;
  • лаврове листя – 1-2 штуки;
  • горошини чорного перцю – 3 штуки;
  • вода – три склянки;
  • сіль.

Як готувати:

  1. Поскоблить м’ясо ножем, обтерти серветкою, можна злегка сполоснути під краном і обсушити рушником. Нарізати довгими тонкими шматочками – соломкою. Посолити і поперчити.
  2. Цибулю нарізати дрібними кубиками.
  3. М’ясо смажити на сковороді на рослинному маслі хвилин п’ять.
  4. Викласти до м’яса цибулю, потім висипати борошно, перемішати і смажити ще хвилин 5.
  5. Вилити в сковороду з м’ясом три склянки гарячої води, лавровий лист, томатну пасту. Покрити кришкою, тушкувати, помішуючи час від часу, приблизно півтори години на слабкому вогні.

Поки ніжний гуляш з яловичини з підливою гаситься, можна зайнятися приготуванням гарніру — вермішелі і пюре з картоплі.

Подавати на тарілці: порція гарніру і поруч апетитні шматочки м’яса в густий підливці.

Гуляш зі свинини

Свинина – найпопулярніше м’ясо в нашій країні. Воно вважається більш смачним, ніжним і м’яким і, звичайно, на порядок дешевше яловичини. Отже, наведемо рецепт гуляшу, як у їдальні, з свинини. Хтось назве це блюдо звичайної піджаркою з підливою, але від цього воно гірше не стане.

Інгредієнти:

  • м’ясо – 0,6 кг;
  • цибуля – пара цибулин;
  • томатна паста чи пюре з помідорів – 70 г;
  • вода – три склянки;
  • борошно – дві столові ложки;
  • лаврове листя – 2 шт.;
  • сіль і перець.

Приготування:

  1. Нарізати свинину невеликими кубиками, обсмажити на сковорідці в олії, щоб шматочки злегка зарум’янилися.
  2. У м’ясо викласти томатну пасту, перемішати і ще трохи потримати на вогні.
  3. Влити воду, посолити, додати меленого перцю, лаврушку, залишити гаситися під кришкою на годину на маленькому вогні.
  4. Цибулю нарізати дрібними кубиками і злегка обсмажити його на окремій сковорідці.
  5. На іншій сковороді при постійному помішуванні підсмажити борошно до світло-коричневого кольору.
  6. Пересипати борошно в сковороду з цибулею, перемішати, влити трохи бульйону з сковороди з м’ясом і ще раз перемішати.
  7. Цибульно-борошняну суміш перекласти в м’ясо, довести до кипіння, постійно помішуючи.
  8. Вийняти з гуляшу лавровий лист, який вже віддав свій аромат і більше не потрібен.

Гуляш, як у їдальні, зі свининою готовий. Крім класичних картоплі-пюре і макаронів можна приготувати гарнір з овочів або нових круп, які не так давно з’явилися на прилавках магазинів, наприклад кіноа.

Нюанси

  1. Воду і борошно можна додавати або зменшувати за своїм розсудом, у залежності від необхідної густоти підливи.
  2. Чим дрібніше нарізано м’ясо (і чим воно свіже, тим менше знадобиться води і тим швидше воно буде готове.

Гарніри

Як гарнір підходить дуже багато страв:

  • Розсипчасті каші.
  • Відварені макарони.
  • Пюре з картоплі.
  • Рис відварний.
  • Тушкована капуста.
  • Смажену картоплю.
  • Овочі відварні.
  • Тушкована буряк.

Напевно, це не все, адже кожна господиня зможе придумати щось своє.

Підіб’ємо підсумки

Тепер ви знаєте, як приготувати гуляш, як в їдальні. Це нехитре блюдо – прекрасний повсякденний варіант. М’ясо можна брати будь-який, головне, щоб воно було без кісток. «Фішка» радянського гуляшу – густа підлива.