Гарячі соуси займають значне місце серед різноманіття рідких приправ. Їх особливість в тому, що їх подають до гарячих страв, при цьому остигання не допускається, тому що втрачається аромат і смакові якості. Технологія їх приготування полягає в нагріванні кількох або всіх інгредієнтів. Щоб використовувати гарячі заправки, важливо вміти правильно відводити час на їх приготування.

Соуси дозволяють приготувати з одних і тих же продуктів абсолютно різні і по вигляду, і за смаком страви. Всі гарячі заливки умовно поділяються на червоні і білі. Найпопулярніші — цибулевий, «м’ясний сік», класичний вершковий, томатний, сметанний, бешамель, червоний кисло-солодкий, болоньєзе, грибний та інші.

Склад

Готуються гарячі соуси на основі олії, молока, яєчного жовтка, міцних бульйонів (м’ясних, грибних, овочевих, рибних).

В якості добавок в соуси, приготовлені на бульйонах, використовується лавровий лист, кріп, перець горошком, петрушка.

Заправки на яйцях і маслі готувати складніше, оскільки при дуже високих температурах жовток і масло можуть розшаруватися.

В молочні або вершкові соуси додається борошно, яка попередньо обсмажується.

Особливості

  1. Для приготування складних гарячих соусів потрібна невелика за обсягом посуд з товстим дном. Це може бути казанок або сотейник.
  2. Якщо соус приготовлений раніше, ніж почався прийом їжі, його потрібно весь час тримати на паровій бані.
  3. Щоб уникнути утворення плівки на його поверхні необхідно постійно перемішувати його. З цією метою можна додати у готовий соус шматочок вершкового масла.
  4. Деякі соуси допускається розігрівати лише один раз після охолодження. Повторний розігрів здатний зіпсувати блюдо, зробити його непридатним до вживання.
  5. Кожен гарячий соус має свій температурний режим: яєчні і масляні можуть нагріватися не вище 65 градусів; заливки, приготовлені на м’ясному або рибному бульйоні, – не вище 80 градусів; молочні соуси можна остудити; солодкі – від 60 до 70 градусів.
  6. Терміни зберігання гарячих заливок також залежать від їх складу: масляні, яєчні, солодкі «живуть» максимум 1,5 години; соуси на бульйонах – не довше 4 годин; молочні здатні протримаються не більше доби.

Цибулевий

Один з найпоширеніших — цибулевий. Його подають до биточкам, смаженої печінки, котлет, тушкованого м’яса.

Для приготування гарячого соусу на основі лука потрібно взяти:

  • два склянки м’ясного бульйону;
  • півтори ложки вершкового масла;
  • дві цибулини;
  • столову ложку борошна;
  • дві столові ложки оцту;
  • цукор, сіль, перець, лаврушку.

Порядок приготування:

  1. Ріпчасту цибулю дрібно порубати, обсмажити на вершковому маслі, посолити, підсолодити і поперчити, потім обсмажувати хвилини три.
  2. Додати в цибулю оцет, готувати до випаровування рідини і придбання консистенції густої сметани.
  3. На сковороді підсмажити на вершковому маслі борошно, влити в неї бульйон, прокип’ятити, потім процідити.
  4. Суміш бульйону і обсмаженої на маслі борошна з’єднати з цибульно-оцтової масою, додати лаврушку, змішати і варити близько 10 хвилин. Після закінчення варіння покласти в соус олія, при необхідності посолити, поперчити і додати цукор.

Червоний соус

Червоні соуси подають з сосисками і сардельками, червоним запеченою і тушкованим м’ясом, азу, м’ясними котлетами, рагу та ін Для приготування складного гарячого соусу будуть потрібні наступні продукти:

  • два склянки м’ясного бульйону (краще всього брати міцний кістковий бульйон, зварений з додаванням коріння);
  • столова ложка борошна;
  • півтори столові ложки вершкового масла;
  • морквина;
  • цибулина;
  • столова ложка томатного пюре;
  • лавровий лист;
  • дві ложки виноградного вина;
  • корінь петрушки;
  • сіль;
  • перець горошком.

Приготування:

  1. Подрібнити цибулю, петрушку, моркву і зробити засмажку на олії.
  2. В окремому посуді з товстим дном розігріти ложку вершкового масла, додати ложку борошна, смажити при постійному помішуванні до коричневого відтінку.
  3. Покласти томатне пюре, залити бульйоном, як слід перемішати, з’єднати з зажаркою з коріння і цибулі, додати лаврушку і перець, поставити на слабкий вогонь і тушкувати під кришкою близько півгодини.
  4. Покласти сіль, процідити, влити виноградне міцне вино. Перетерти коріння і покласти їх в соус, додати вершкове масло, перемішати.

Перед приготуванням гарячого соусу, щоб ваша праця не пропала марно, завжди треба розраховувати час його подачі і обсяг.