Гарячі соуси займають значне місце серед різноманіття рідких приправ. Їх особливість в тому, що їх подають до гарячих страв, при цьому остигання не допускається, тому що втрачається аромат і смакові якості. Технологія їх приготування полягає в нагріванні кількох або всіх інгредієнтів. Щоб використовувати гарячі заправки, важливо вміти правильно відводити час на їх приготування.
Соуси дозволяють приготувати з одних і тих же продуктів абсолютно різні і по вигляду, і за смаком страви. Всі гарячі заливки умовно поділяються на червоні і білі. Найпопулярніші – цибулевий, “м’ясний сік”, класичний вершковий, томатний, сметанний, бешамель, червоний кисло-солодкий, болоньєзе, грибний та інші.
Склад
Готуються гарячі соуси на основі олії, молока, яєчного жовтка, міцних бульйонів (м’ясних, грибних, овочевих, рибних).
В якості добавок в соуси, приготовлені на бульйонах, використовується лавровий лист, кріп, перець горошком, петрушка.
Заправки на яйцях і маслі готувати складніше, оскільки при дуже високих температурах жовток і масло можуть розшаруватися.
В молочні або вершкові соуси додається борошно, яка попередньо обсмажується.