Здавна улюбленим для багатьох способом приготування риби і м’яса вважалося копчення. А сьогодні це один з найбезпечніших способів. Як часто ми вибираємо на прилавках магазинів копчені продукти? А як часто людей госпіталізують з важкими отруєннями?

Купуючи копчене м’ясо або рибу в магазині, ми не знаємо, в якому стані м’ясо було, перед тим як потрапило в коптильню.

У статті розглянемо кілька домашніх способів і те, яка температура гарячого копчення повинна бути, щоб на виході отримати смачне і якісне блюдо. Готуючи для себе і своїх рідних вдома, ми завжди будемо намагатися зробити смачно і з якісних продуктів.

Дотримання температури при гарячому копченні – один з основних критеріїв, який слід дотримуватися, щоб вийшов делікатес.

Основні параметри при копченні, які впливають на смак і якість продукту

Які вони?

  1. Важливо дотримуватися технологію приготування.
  2. Стан сировини спочатку.
  3. Рецепт засолювання.
  4. Час копчення і підготовки продукту.
  5. Дуже важливо підтримувати необхідний рівень вологості усередині самої коптильні.
  6. Сировина, яка використовується для підпалу коптильні, – деревина, вугілля.
  7. Дотримання температурного режиму.

Але одним з найважливіших критеріїв залишається температура при гарячому копченні. Адже саме від неї частково залежить смак страви. Для копчення м’яса, риби і овочів вона своя. Але мінімальний режим для всіх продуктів залишається один — 80 °С. Якщо його не дотримуватися, не відбудуться обов’язкові процеси, необхідні при копченні – виділення жиру з соком, денатурація білка. Також не вийдуть потрібні димові частинки всередині самого продукту.

Загрузка...

Температура в коптильні гарячого копчення

При зміні температури в коптильній камері можна отримати різні способи копчення – гарячий, полугорячий і холодний.

Мінімальний рівень теплового впливу, для того, щоб отримати продукт гарячого копчення, нижче.

  1. Для червоної риби мінімальний режим 25 °С. Саме при ньому білок починає згортатися.
  2. Для іншої риби мінімальний температурний режим прирівнюється до 38 °С.
  3. Для м’яса мінімум 42 °С.

Все, що нижче цих температур, – тільки обробка димом.

Як правильно визначати температурний режим

Середній температурний режим в процесі копчення в домашніх коптильнях становить 90 °С.

Самий простий спосіб визначення температури – побризкати корпус коптильні водою. Якщо ви досягли правильного режиму, вода просто випарується без бризок і шипіння.

При виставленні температури важливо враховувати рівень і розмір самої коптильні. Якщо вона має витягнуту форму, прогрів буде нерівномірним. Внизу температура буде значно вище, ніж зверху.

Для того щоб не виникало подібних ситуацій, краще придбати термометр. Хоча якщо мова йде про саморобної коптильні в домашніх умовах, додержання правильної температури при гарячому копченні досягається тривалим експериментальним шляхом.

При дотриманні режиму допускається похибка в 10 °С в ту або іншу сторону. Як вже було зазначено вище, температура при гарячому копченні для різних продуктів може відрізнятися. Про це нижче більш докладно.

Загрузка...

Гаряче копчення: температура і час для різного сировини

Як правильно виконувати процедуру?

  1. М’ясо. Для того щоб вийшло смачне копчене м’ясо, приготоване в домашніх умовах, температура протягом всього часу копчення повинна триматися в межах 80-100 °С. Але це за умови використання сирого продукту. Якщо ж м’ясо попередньо піддавалося тепловій обробці, такий як варіння або гасіння, під час копчення знижуємо температуру до 42-60 °С. Зберігати таке м’ясо можна в прохолодному місці не більше трьох тижнів.
  2. Риба. Для кожного виду риба температура і час копчення можуть відрізнятися, так як рівень згортання білка різний. Але в цілому час копчення складає від однієї до трьох годин. Рівень температури при тому коливається від 60 до 140 °С. Враховуючи, що будь-яка риба – швидкопсувний продукт, зберігати її можна в холодильнику до трьох діб.
  3. Дичину або домашня птиця. Процедура її копчення мало відрізняється від свинини або яловичини, але все ж є свої нюанси. Щоб птах придбала хрустку скоринку, починати коптити необхідно з високих температур – 100 °С. Але якщо в коптильню потрапляє вже відварна птиця, то температура копчення знижується до 60 °С. Також температурний режим копчення птиці залежить від розміру тушки. Її можна коптити цілком або частинами. Зберігати копчену дичину можна в холоді до трьох тижнів.
  4. Домашня ковбаса. Технологія приготування домашньої ковбаси копченої значно відрізняється від тих, що були розглянуті вище. Коптити продукт необхідно, дотримуючись температурний режим в межах 60-120 °С. Після ковбасу відправляють в прохолодне місце, але не сире і витримують близько трьох тижнів. Тільки при дотриманні такої технології приготування можна отримати справжню копчену домашню ковбаску.

Правильно вибрати сировину для коптильні

Щоб продукт мав приємним ароматом, використовуйте сирі дрова. Для приємного запаху підкиньте листя вишні або шишки ялівцю. В якості дров краще використовувати гілки фруктових дерев. Хвоя не підійде з–за рясного виділення смоли. У разі використання березових поленей, попередньо зніміть з них кору. Інакше продукт може придбати гіркуватий смак.

Також на колір готового продукту впливає вибір деревини, який утворюється під час згоряння. Щоб м’ясо вийшло коричневого кольору, використовуйте червоні породи дерев. Для світлої скоринки відмінно підійде вільха або дуб.

Поради майстрів

Що радять фахівці?

  1. Краще всього використовувати віджили старі садові дерева. Великі дрова распиливайте як можна дрібніше. Для того щоб зберігати постійну температуру копчення, піддон коптильні необхідно постійно підкидати тирсу.
  2. Щоб після копчення продукт володів приємним димком, під час процедури після утворення вугілля прикрийте отвір в кришці. Це забезпечить ефективне тління тирси.
  3. Найкраще коптити невеликі шматки м’яса або риби. Це забезпечить повне та якісне приготування продукту.
  4. Варто враховувати той факт, що при постійному відкритті кришки в коптильню потрапляє повітря, а це збільшує час копчення і знижує його температуру.
  5. Важливо не перетримувати продукт в коптильні. Краще нехай він буде сируватий. Потім його можна довести до потрібної кондиції. Пересушив м’ясо або рибу, виправити вже нічого не вийде.

Розглянувши технологію приготування продуктів, і при якій температурі коптити гарячим копченням, можна сміливо будинку споруджувати домашню коптильню і експериментувати, дивуючи своїх рідних і близьких.

Загрузка...