Не секрет, що форель – риба воістину дивовижна за своїми смаковими якостями, поживності і кількості корисних властивостей. Її відрізняє ніжна, соковита м’якоть приємного рожевого кольору. Відмінний смак страв, приготованих з форелі, пояснюється тим, що мешкає ця риба виключно в чистій воді. У кулінарії використовується для приготування різноманітних вишуканих салатів і закусок. Цю рибу можна смажити, тушкувати, варити, запікати на грилі, готувати на пару – в будь-якому вигляді вона незмінно виходить дуже смачною, ніжною і корисною. Відомо, що більшість корисних властивостей зберігається в даному продукті саме при копченні. Особливості і способи приготування копченої форелі розглянемо в нашій статті.

Це важливо знати

Яка ж користь форелі? Відомо, що в цій дивній рибі міститься величезна кількість мінералів, вітамінів і білків, м’ясо добре засвоюється організмом. Унікальні кислоти Омега-3, що містяться в продукті, сприяють зміцненню судин, поліпшенню роботи головного мозку, нервової системи, шлунково-кишкового тракту.

Говорячи про користь форелі, слід додати також і те, що зазвичай включенням в раціон цієї надзвичайно цінної риби домагаються підвищення працездатності, позбавляються від гіпертонії і депресії. Продукт рекомендують для спортивного і дієтичного харчування.

Про склад продукту

У 100 грамах копченої форелі містяться:

  • Білки – 26,0 грам.
  • Жири – 3,1 грама.
  • Вуглеводи – 0,5 грама.

Калорійність — 132 ккал.

Кому не рекомендується?

Фахівці не рекомендують вживати цей продукт людям з виразкою шлунка, серйозними захворюваннями печінки, нирок, кишечника. Слід утриматися від копченої форелі також при наявності індивідуальної непереносимості.

Що являє собою копчення?

Копчення являє собою процес впливу на поверхню продукту різноманітних речовин, що входять до складу коптильного диму. Цінність їх у тому, що більшості притаманні бактерицидні та антиокислювальні властивості. Планомірно проникаючи всередину продукту, вони сприяють запобіганню його псування. Ефективність копчення залежить від того, наскільки висока проникність оброблюваних продуктів. Її збільшують за допомогою їх попередньої засолювання. Фахівці рекомендують застосовувати копчення виключно до риби, що зазнала просаливанию. В результаті копчення будь-яка риба, будь то форель, судак або окунь, стає ніжною, набуває чудовий смак, особливий пікантний аромат, її поверхня стає золотисто-коричневою. Важливо те, що обробка димом збільшує термін зберігання продукту.

Про способи копчення

В якості основних способів копчення фахівці називають холодний і гарячий і варіанти. Значно рідше вдаються до запіканню в диму і полугорячему копченню. Відмінності даних технологій полягають у їх тривалості у часі та особливості застосовуваних температурних режимів. Час копчення безпосередньо залежить від температури: чим довше триває процес, тим меншу застосовують температуру. Але термін зберігання при цьому відповідно збільшується.

Багато вважають найбільш смачною форель гарячого копчення. Приготовлена таким способом рибка є безперечним делікатесом, що володіє чудовим смаком.

Риба гарячого копчення в домашніх умовах

У процесі приготування страви в домашніх умовах використовують:

  • свіжу форель;
  • коптильню для гарячого копчення;
  • тріску;
  • спеції.

Для копчення форелі в коптильні гарячого копчення вибирають свіжу рибу не дуже дрібних розмірів. Ідеально підходять тушки вагою в 700-800 грам. Великі екземпляри рекомендується розрізати на стейки або ж відокремити філе. Форель звільняють від нутрощів і добре промивають. Засолюють рибку безпосередньо перед тим, як закладати її в коптильню. Так форель гарячого копчення вийде більш соковитою.

Особливості процесу

Якщо форель гарячого копчення готується на свіжому повітрі, а не в приміщенні, розводять невеликою багаття, яке розпалювали в звичайному мангалі або на підставці з цегли. Для вогню використовують великі поліна, дають тривалий жар.

Які бувають коптильні?

Основною вимогою до будь-коптильні є герметичність. Повітря ні в якому разі не повинен потрапляти всередину пристрою, оскільки нерідко це призводить до займання дров, що може істотно знизити якість майбутнього делікатесу. Коптильня повинна володіти значною глибиною. Інакше рибини, розвішані в ній, будуть торкатися до дров і дном, що може призвести до горіння або зварювання продукту, але не до його копченню.

Як готується риба гарячого копчення в домашніх умовах? Коптити рибу в коптильні можна на домашній кухні, на березі річки або на дачі. В якості ємності підійде відро, бочка або будь-яка інша ємність, наприклад, старий вулик. Більш «просунутими» варіантами є копчення за допомогою газових або вугільних грилів, а також у металевому ящику на мангалі. Власники будинків у приватному секторі облаштовують коптильню на горищі, в димохідній трубі або пристосовують до цього процесу піч.

Найбільш правильним варіантом вважається придбання надійної портативної коптильні промислового виробництва, оснащеної всіма необхідними пристосуваннями для якісного і ефективного копчення.

Особливості процесу

При першому використанні купленої коптильні її слід сполоснути і поставити на вогонь, щоб вона прокалилась протягом 10 хвилин. При цьому повинні випаруватися забруднення і виробничі олії.

Після цього на дно коптильні рівномірним шаром у дві-три невеликі жмені укладають тріску. Незвичайно приємний аромат дасть тріска груші, вишні, яблуні, вільхи, ялівцю або верби. Над нею поміщають піддон для стікання жиру, який зазвичай входить в комплект коптильні. При його відсутності можна застелити тріску шаром фольги. Над піддоном встановлюється сітка для продуктів, яку необхідно змастити олією (рослинним). Це робиться для того, щоб готовий продукт можна було легше зняти з решітки.

Форель з усіх боків ретельно натирають сіллю, при бажанні додають чорний мелений перець. Іноді в черевце кладуть гілочку кропу або чебрецю. Розміщують рибу на решітці так, щоб між тушками ківра, накривають кришкою і встановлюють коптильное пристрій на вогонь.

На приготування форелі гарячого копчення зазвичай йде 30-40 хвилин, це залежить від ваги та розміру риби. По закінченні процесу кришку відкривають, страви дають охолонути, не виймаючи його з коптильні. Потім форель викладають на тарілку, подають із зеленню, маринованими огірочками і часточками лимона.

Як коптити рибу в коптильні на мангалі?

Якщо пристрій для копчення не дуже великих розмірів, найзручніше ставити його на мангал. Вугілля під коптильнею слід розподілити як можна більш рівномірно, непогано залишити кілька недогорілі полін, вогонь при цьому не повинен бути занадто сильним.

По мірі того як коптильня нагрівається, з неї починає виходити білий дим. Це означає, що вільхові (або інші) тріски прогрілися і почався процес копчення.

Коли коптильня як слід прогріється, палаючі поліна можна прибрати і продовжувати копчення вже тільки на одних вугіллі. Для риби середнього розміру процес займе не більш півгодини.

Перед тим як відкривати кришку коптильні, слід дочекатися, щоб вона повністю охолола і з неї перестав валити дим. Форель можна вважати готової після того, як поверхня тушки стане темно-золотистого червонуватого кольору. Якщо риба ще світла – це означає, що вона сирувата.

До відома коптильщиков

Досвідчені майстри рекомендують новачкам не забувати про деякі нюанси копчення. Головне, про що слід пам’ятати:

  • не можна закладати в коптильню тушки різного розміру;
  • не рекомендується відкривати коптильню, що стоїть на вогні;
  • не можна відкривати кришку димлячої коптильні.

Рецепт

Для приготування смачної копченості використовують:

  • тушки форелі;
  • сіль;
  • часник;
  • перець;
  • кріп;
  • лавровий лист;
  • вільхову тріску.

Рибу потрошать, миють, рясно перчать, прокладають зсередини часником (товченим) і кропом (дрібно нарізаним). Після цього тушки кладуть у каструлю і заливають солоним розчином так, щоб він повністю покривав весь продукт. Оскільки риба солі не боїться, фахівці рекомендують особливо не перейматися з пропорціями при засолюванні.

Форель повинна полежати в розчині близько 2,5 години. Після цього її протирають сухим рушником (або дають трохи обсохнути), у внутрішню частину тушки ставлять розпірки з сухих гілочок (краще всього вільхових). Замість гілочок можна використовувати камінні сірники – вони необхідні для забезпечення всередині рибини циркуляції диму.

В коптильні, що представляє собою металевий ящик, оснащений кришкою, на дні розташовується піддон, на який укладають вільхову тріску. Над піддоном розташовують ґрати, на яку викладають рибу. Ящик ставлять на вогнище, закривають кришкою. Вогонь повинен бути досить сильним. Нагріваючись, тирсу починають виділяти дим.

У вільхову тріску можна додати лавровий лист і загорнути все в фольгу. Зверху в імпровізованому конверті проробляють досить великі отвори для вільного виходу диму. Після завершення процесу конверт з фольги дозволить залишки тріски, просочені жиром, легко прибрати з коптильні.

Через 30-40 хвилин кришку можна зняти, дати рибці охолонути і подавати до столу.