Чим відрізняється вуха від рибного супу? Які потрібні компоненти для створення цих страв? Відповіді на ці та інші питання ви знайдете в статті. Багато господинь, стряпая рибний суп, з легкістю іменують його юшкою, тим самим викликаючи невдоволення у справжніх знавців цієї страви – рибалок. Ті вже точно знають, яка повинна бути вуха і чим вона відрізняється від простого супу з риби.

Головна відмінність

Не багато знають, чим вуха відрізняється від рибного супу. Сьогодні до створення юшки ставляться дуже прискіпливо. Але коли-то так іменували будь рідке вариво, виготовлене не тільки риби, але і з м’яса і навіть гороху.

Загрузка...

Поступово була внесена ясність, і кухарі визначилися з ознаками цієї страви. Так чим вуха відрізняється від рибного супу? Найважливіше – це застосування лише свіжої риби, освітлення бульйону і варіння в два етапи. Вуха відрізняється від рибних юшок та інших подібних перших страв російської кухні (юрмы, солянки, ботвиньї, кал’ї) як методикою виготовлення, так і композицією і складом провіанту.

В принципі, в юшку завжди йде лише свіжоспіймана, свіжа або навіть жива риба (наприклад, в стерляжью вуха).

Наступна відмінність

Ще чим відрізняється вуха від рибного супу? Її готують лише з одного сорту риби. Саме тому цю юшку завжди називають за назвою риби відповідної породи: осетрова, стерляжья, судачья, окунева, сиговая. При цьому юшку варять з так званої солодкої (або «білої») риби і зовсім виключають такі сорти, які належать до «чорної» народної російської номенклатурі. Тобто для юшки не годяться піскар, лящ, плотва, уклейка, щука, минь, з яких можна готувати лише рибний суп.

Деякі невідповідності

Кожен повинен знати, які потрібно мати інгредієнти для рибного супу і юшки. Так, в реальну вуха овочі, крім цибулі (цілою цибулиною), не кладуться. У рідкісних випадках додають сюди пару цілих картоплин, та й то тоді, коли вариво готується з снулою риби, хоча і спійманої недавно, але вже не живий.

Всі види юшки потрібно варити дуже швидко – від 12 до 20 хвилин кипіння. Для цієї юшки свіжу рибу не обчищають від луски: її відправляють у прохолодну воду. Далі при повільному нагріванні луска розпускається повністю, даючи яству особливі смак і навар.

Ресторанна практика

Рецепти рибного супу і юшки іноді плутають навіть професіонали. У ресторанах часто варять юшку на бульйоні з костистою риби або її голів. Потім проціджують і доварюють в бульйоні філе від бездоганних сортів риби – небудь осетрової, червоною, або судака.

Таке страву не можна назвати юшкою – це класичний суп типу фюме, застосовує методи французької кухні, яка пристосована до готуванні бульйонів, суперечать вусі як яству. Базується на швидкій варінні однотипного і свіжої сировини.

Види юшки

Видами регіональної російської юшки, поширеною лише у встановлених областях країни, є чудская вуха (або юшка з снетков) в Петербурзькому і Псковському регіоні і вуха з сущика – сушених в російської печі крихітних йоржів і окунців. Останнє блюдо готують в Карелії, Архангельської області і прилеглих до них землях Вологодського регіону. Ці дві варіації російської юшки мають неповторний, особливий смак і також готуються без наповнювачів, як чисті прозорі бульйонні супи, тільки з цибулею.

Нюанси виготовлення рибного супу з рисом

Для того щоб виготовити цей ситний, ароматний, корисний, чарівний по своєму смаку суп, зовсім не потрібно мати якісь дивовижні складові. Для його створення підійде як свіжа, жива риба, так і рибні консерви.

Приготування цієї страви не займає багато часу. Ви можете використовувати як кісткову частину риби, наприклад хвостову, так і її філе. Після того як ви відваріть продукт, бульйон процідіть. У результаті його смак покращиться, колір стане прозорим, також видаліть з нього великі і дрібні кістки.

Якщо ви використовуєте рибні консерви, додавайте їх у суп незадовго до його готовності. Відомо, що риба вариться швидше, ніж рис, особливо необроблений. З огляду цього можна скористатися одним з двох базових варіантів готування розглянутого нами страви:

  1. Зваріть рибний бульйон, відкладіть рибу. Далі бульйон процідіть і зваріть в ньому рис і інші компоненти.
  2. Надішліть рибу в суп в кінці варіння, за 15 хвилин до готовності овочів і рису. Також ви можете рис відварити окремо.

Суп з рисом і м’ятою

Як приготувати рибний суп з рисом і м’ятою? Беремо:

  • 1 склянки рису;
  • 1 склянки подрібненої моркви;
  • 4 склянки рибного бульйону;
  • 2 склянки води;
  • 500 г філе телапии чи іншої білої риби;
  • 4 склянки покришеного крес-салату;
  • лимон;
  • рубаний зелений лук;
  • 1/4 склянки свіжої м’яти.

Цей рибний суп з рисом готуйте так:

  1. Залийте рис водою, варіть 20 хв. Додайте цедру і сік лимона.
  2. Закип’ятіть бульйон, відправте на нього рибу, варити 5 хв.
  3. Вийміть рибу, видаліть кісточки і розрізати на шматочки.
  4. Розкладіть рис по тарілках, зверху покладіть шматочки риби, морква, крес-салат, покришені цибулю і м’яту.
  5. У кожну тарілку влийте теплий бульйон.

З консервами і рисом

Для створення цього супу візьміть:

  • цибулину;
  • 2 ст. л. рису;
  • морква;
  • картоплину;
  • банку рибних консервів у маслі;
  • пісне масло;
  • сіль;
  • лавровий лист;
  • петрушку і кріп;
  • перець.

Процес виготовлення:

  1. Закип’ятіть воду, відправте в неї рис, варіть 15 хв.
  2. Додайте до рису картоплю, нарізану кубиками, консерви рибні, лавровий лист, перець і сіль, варіть ще 5 хв.
  3. Всипте в суп покришені і пасеровані моркву і цибулю, готуйте ще 5 хв.
  4. Додайте подрібнені петрушку і кріп. Наполягайте суп 5-10 хв. і розливайте по тарілках.

З томатами і рисом

Вам знадобляться:

  • 30 р масла коров’ячого;
  • 30 г рису;
  • 100 г рибного філе;
  • 15 г цибулі;
  • зубок часнику;
  • петрушка і кріп;
  • перець;
  • сіль;
  • один корінь петрушки;
  • три помідора.

Виконайте такі кроки:

  1. Покришіть соломкою цибулю і корінь петрушки, спасеруйте.
  2. Надішліть промитий в прохолодній воді рис в бульйон, додайте пасеровані овочі. Через 10 хв. додайте рибу. Ще через 10 хв. – томати, нарізані часточками, і варіть до готовності.
  3. Посоліть і поперчіть суп, додайте роздавлений часник.

При подачі на стіл посипте блюдо рубаною зеленню. Також ви можете додати в цей суп креветки або мідії, подати його з сухариками або скибочками білого хліба, обсмажені в оливковій олії.

Справжня вуха

Як готувати юшку в казані на вогнищі? Вам будуть потрібні:

  • цибулина;
  • 2-3 л води;
  • 3-4 середніх картоплини;
  • 1-1,5 кг будь-якої риби (найсмачнішим варіантом є щука, окунь або судак);
  • дві морквини;
  • приправи і зелень за смаком.

Юшку в казані на вогнищі готуйте так:

  1. У підсолену закипілу воду відправте очищений і крупно порізану картоплю. Знову закип’ятіть, знімаючи з’являється пінку.
  2. Наріжте кружечками моркву і відправте в казан. Не тріть її на тертці ні в жодному разі, адже крупно порізані овочі є родзинкою юшки.
  3. Опустіть разом з морквою в юшку цілу цибулину. Вона потрібна лише для додання аромату, тому після готування видаліть її з казана.
  4. Коли овочі будуть майже готові, додайте очищену рибу. Дрібний вид закидайте цілком, а великий обробіть на кілька частин.
  5. З закипілої юшки видаліть піну, додайте улюблені трави і овочі.
  6. Риба буде готова через 8 хв.
  7. Готову страву зніміть з вогню, прикрийте кришкою і відставте на 10 хв.

Апетитну вуха розливайте по тарілках і подавайте з нарізаним білим хлібом.

Маленькі хитрощі

Ви бажаєте виготовити на вогнищі смачну юшку? Прислухайтеся до таких рекомендацій:

  • Під час готування казан краще кришкою не накривати. Це краще зробити після завершення процесу, щоб юшка дійшла до ідеальної консистенції.
  • Вважається, що юшку найкраще готувати на тій воді, в якій зловили рибу. Але так як сьогодні водойми забруднені, не ризикуйте.
  • Під час готування воду доливати не можна, обмірковуйте її кількість на початку процесу.
  • Не додавайте в юшку занадто багато спецій і овочів, так як вони переб’ють риб’ячий смак.
  • При чищенні не викидайте ікру, плавальні міхури і молоку. Вони цілком доречні в вусі.
Загрузка...