Замовляючи у кафе або ресторані соковитий яловичий стейк, ми часто замислюємося над тим, чому вдома яловичина ніколи не виходить такою смачною і соковитою. Справа в тому, що всякий поважаючий себе ресторан вибирає кращі сорти м’яса. Для того щоб готовий стейк танув у роті, необхідно взяти тварини волокна з рівномірними тонкими прошарками жиру, іншими словами, мармурові.

Одним з найбільш знаменитих сортів м’яса, які зарекомендували себе на ринку м’ясних делікатесів з 1788 року, стала австралійська яловичина.

Австралія — ідеальне місце для вирощування худоби

Сьогодні Австралія є третьою країною за обсягами виробництва м’яса, одним з найбільших експортерів мармурової яловичини. Австралійський м’який клімат, великі території, зарослі повної поживних властивостей травою, кришталево-чисте повітря — ідеальні умови для зростання елітних породистих телят. Мармуровість м’яса досягається за рахунок чергування годівлі худоби свіжою травою і сухим сіном з добірним зерном, а також зміни режимів: рухової активності та стану спокою. Готовність голів до забою перевіряється щоденно шляхом обмацування бочков тварин.

Підготовка м’яса до продажу

Щоб вийшла австралійська яловичина високої якості і елітного рангу, парні туші проходять процес дозрівання м’яса. Спочатку шматки перевіряють на достатню мармуровість. В ідеалі вони повинні бути яскраво-бордового кольору з невеликими вкрапленнями жиру, створюють характерний сітчастий малюнок. Добірні мармурові шматки піддаються сухим способом дозрівання в холодильниках протягом трьох-чотирьох тижнів. У разі якщо м’ясо позбавлене специфічного мармурового малюнка, воно витримується у вакуумних упаковках, що носить назву «волога ферментація». Процес дозрівання м’яса необхідний для поліпшення смакових характеристик, завдяки йому воно набуває додатковий горіховий смак.

Перевірка якості

Органи, які займаються контролем якості, піддають австралійську яловичину перевірок на всіх етапах приготування м’яса. Після витримки воно проходить цілий ряд перевірок на відповідність вимогам сорти: prime (вища категорія), choice (добірна яловичина), select (категорія найменшою мармуровості). У відповідності зі ступенем мармуровості, віком худоби, смаковими якостями, яловичина отримує клас і маркується державним австралійським та світовими стандартами. Якщо зі ступенем мармуровості все більш-менш зрозуміло, то вік худоби визначається наступним чином:

  • до року — телятина;
  • до 2 років — молода яловичина;
  • старше 2 років — яловичина.

Смакові якості визначаються споживачем, який тестує приготоване м’ясо, згідно з соковитістю, ніжністю, смаком і загальним враженням.

Стейк з австралійської яловичини: історія

У нашій країні споконвіку віддавали перевагу м’ясу. Птах і риба завжди відходили на другий план після яловичини та свинини. М’ясо люблять абсолютно всі, незалежно від статі, віку, соціального стану, за винятком невеликої кількості людей, що вибирають вегетаріанський спосіб життя. На сьогоднішній день накопичилося неймовірне різноманіття м’ясних страв, проте найбільшою популярністю користується яловичий стейк, про що говорить кількість замовлень в російських ресторанах.

Стейк з’явився в Англії в середньовіччі і швидко став популярний по всій Європі. З тих же часів до нас дійшло назва beefsteaks (біфштекс), що дослівно перекладається як «стейк з яловичини». Фото стейка з австралійської яловичини можна побачити в статті.

Стейк в перекладі з англійської означає «вирізування», тобто це досить товстий шматок м’яса (від 3 до 5 см), вирізаний з нерухомих ділянок м’язів тварини в поперечному напрямку. Таких ділянок у тілі тварини досить мало, тому стейк вважається делікатесом. Крім цього, стейк виготовляється з м’яса молодих особин порід агнус і херфорд. Найкращим сировиною для стейка є мармурова австралійська яловичина, іменована CAB (Certified Angus Beef). Поперечна оброблення дозволяє відкривати пори, що, в свою чергу, допомагає спеку проникати глибоко і прогрівати шматок набагато швидше.

Приготування стейка

Крім вибору стейка, важливо дотримуватися певний температурний режим при його приготуванні. Для початку шматок швидко обсмажується на розпеченій сковороді при температурі близько 250 °С, що дозволяє утворити скоринку, не допускає витікання соку. Після цього стейк доводять до потрібного ступеня готовності при температурі 150 °С. Далі м’ясо відправляють в духовку на пару хвилин, щоб сік рівномірно розподілився по всьому шматочку. Здавалося б, приготування стейка — абсолютно просте заняття, однак домогтися певної ступеня підсмажування, не дозволивши соку вибігти, дуже складно.

Стейки бувають різного ступеня прожарки за побажанням кухаря або гостя ресторану:

  • very rare — дуже сирий (готування обмежується лише утворенням кірочки);
  • rare — сирий (м’ясо обсмажується по хвилині з кожної сторони);
  • medium rare — напівсирої з кров’ю (за дві хвилини з кожного боку до рожево-червоних кров’яних виділень);
  • medium — середній прожарювання (м’ясо готується приблизно 10-12 хвилин до рожевуватого виділень);
  • medium well — майже просмажений (готується 15 хвилин до виділення прозорого соку);
  • well done — просмажене (смажиться протягом 18 хвилин до повної готовності).

Ступінь прожарювання залежить від обраного температурного режиму, відрізняється приблизно на 3-4°С. Тим не менш досвідчені кулінари можуть визначити цю різницю на око.

Рецепт стейка з австралійської яловичини

У кулінарних книгах можна зустріти величезну кількість рецептів: рибай, стрип, ковбой, філе міньйон. До них також відноситься барбекю-стейк з австралійської яловичини. Готують його різними способами. Можна робити це на сковороді, жарочної поверхні, але страва не призначене для мангалу.

Професійні кухарі готують австралійське мармурове м’ясо в спеціальних печах на деревному вугіллі — хосперах. Але за відсутністю таких ми можемо використовувати звичайний духова шафа.

Отже, нам знадобиться:

  • стейк рибай 3-4 см;
  • сіль і чорний перець за смаком;
  • вершкове масло — 25 г;
  • часник — 1 зубчик;
  • чебрець — 1 гілочка.

Даємо стейку полежати при кімнатній температурі близько двох годин. Висушуємо м’ясо рушником, потім змочуємо його невеликою кількістю рослинної рафінованої олії з двох сторін і обвалюємо в соляно-перцевої суміші.

Нагріваємо сковороду з товстим дном (в ідеалі — чавунну).

Готуємо стейк на сильному вогні по хвилині-півтори з кожної сторони, рівномірно натискаючи на поверхню.

Зменшуємо вогонь, додаємо на сковорідку часник, вершкове масло, чебрець, перемішуємо і поливаємо сумішшю стейк близько шести хвилин до середнього ступеня просмаження.

Знімаємо м’ясо зі сковороди, перекладаємо його в злегка розігріту духовку на 5-10 хвилин.